I fiori eduli – Coltivazione ed utilizzi

Cosa sono i fiori commestibili?

Sempre più spesso nei piatti che troviamo al ristorante è possibile trovare dei fiori che vengono visti dai clienti solo con funzione estetica. I fiori eduli o commestibili sono utilizzati in cucina come parte integrante della pietanza ed è possibile mangiarli. Lo zafferano, pistilli del Crocus sativus, è molto conosciuto ed ampiamente utilizzato in cucina. Altri esempi, che a molti saranno sicuramente noti, sono i tagete (Figura 1), i nasturzi, le calendule e le begonie. È importante però sapere che, per alcune specie, non tutte le varietà sono commestibili, ne è un esempio la lavanda, che ha varietà eduli (utilizzate per liquori e tisane) e varietà che è meglio non utilizzare a questo scopo. Il sapore di questi fiori può essere differente e può arricchire le nostre ricette con note acide, amare o dolci, a volte anche leggermente piccanti.

Figura 1. Tagete (Fonte: Elena Marone Fassolo)

Procurarsi i fiori eduli

La scelta di queste piante deve però essere consapevole, per evitare specie simili che potrebbero nuocere alla nostra salute. Comprare una pianta al vivaio, senza richiedere informazioni al personale, potrebbe essere un problema perché le piante non sono trattate seguendo i principi della sicurezza alimentare ma è stata coltivati a meri fini ornamentali. La scelta migliore è sicuramente comprare i semi delle piante da fonti sicure e coltivarle nel nostro giardino, così da attirare gli impollinatori, arricchire di colori il nostro spazio ed utilizzare i fiori come alimento. Ovviamente in commercio ci sono aziende che producono fiori commestibili, è importante controllare in caso non si abbia spazio ma si vogliano provare. In caso si scelga di raccogliere un fiore selvatico, come la malva o la cicoria, è necessario avere dell’esperienza nella scelta delle piante spontanee, per evitare errori con conseguenze pesanti, e conoscere l’ambiente in cui sono cresciute evitando quelli inquinati.

Accortezze per la coltivazione

Una volta acquistati i semi è fondamentale decidere la posizione della pianta, in caso si decida di coltivarla all’esterno in ambiente non protetto (Figura 2). Se si valutasse di coltivare in vaso, nelle condizioni crescita ideali per la pianta, la situazione sarebbe più gestibile a livello di sicurezza alimentare, in quanto non verrebbe troppo a contatto con possibili contaminazioni. In qualsiasi modo vengano coltivati è necessario mantenere alcune accortezze per rendere il prodotto più salubre e di qualità.

1. Coltivare la piante in ambienti lontani da prodotti fitosanitari pericolosi per la salute umana.
2. I trattamenti contro patogeni, come funghi o insetti, sarebbe meglio farli con prodotti di origine naturale e lontano dalla fioritura (secondo le dosi e le tempistiche del prodotto).
3. Le infestanti potrebbero ridurre la resa e la fioritura della pianta, in questo caso è positivo pacciamare il terreno con teli o paglia, evitando l’utilizzo di erbicidi. Un altro metodo sarebbe quello di usare colture che possono convivere senza problemi con il nostro fiore lasciando poco spazio libero nel suolo per la crescita di altre erbe.
4. È necessario anche valutare la presenza di animali che potrebbero fare i propri bisogni sulla pianta, contaminandola con batteri che potrebbero arrecare danno alla nostra salute. Questa accortezza è necessaria perché spesso i fiori non vengono propriamente lavati prima dell’utilizzo, in ambito casalingo.
5. La pianta deve essere mantenuta nel miglior stato possibile, concimandola e posizionandola con l’esposizione adatta per la specie.

Infine, a seconda della specie o varietà, ci possono essere delle condizioni particolari di crescita sulle quali è meglio informarsi.

Figura 2. Coltivazione di Nasturzi in pieno campo (@lacollinadorata)

Gli utilizzi dei fiori eduli

I fiori possono essere utilizzati in modi molto vari. La pianta con i fiori più utilizzati è sicuramente la zucchina, i cui fiori vengono cucinati in differenti modi a secondo della tradizione della regione italiana in cui ci si trova. I fiori commestibili possono essere utilizzati freschi o secchi per decotti o tisane, ne è un esempio la calendula, la camomilla o la malva. Nel caso dell’essiccatura, i fiori vanno raccolti e seccati in ambiente protetto, non al sole, perché si andrebbero a degradare gli aromi ed oli essenziali; in caso si abbia un essiccatore le tempistiche sono decisamente più brevi. Molti fiori freschi, come precedentemente detto, possono essere utilizzati come aggiunta sia decorativa che aromatica alle pietanze calde o fredde. Alcuni utilizzi sono nelle insalate, sulle vellutate o nei dolci (come biscotti o torte, Figura 3), ad esempio possono essere utilizzate le viole.

Questo uso è spesso sottovalutato ma molto interessante, ovvero si possono utilizzare i fiori delle piante aromatiche per condire i nostri piatti invece che le foglie delle stesse. Alcune specie già presenti nei nostri giardini sono il timo, l’origano e le piante del genere Allium. Vanno anche citati i fiori di basilico che, diversamente dalle foglie, possono essere essiccati e utilizzati durante l’inverno per aromatizzare i nostri piatti regalandogli un profumo estivo.

Figura 3. Cream tart con Viole (La Merenda della Fragola)