La conservazione dei prodotti del nostro orto

Introduzione

I nostri orti estivi spesso sono pieni di verdura, frutta ed erbe di stagione che non riusciamo ad utilizzare completamente. La speranza di consumarli durante l’inverno è sempre accesa e la loro conservazione non è sempre facile o comoda. La conservazione dei nostri prodotti può essere dannosa per la salute in caso non vengano seguite le procedure correttamente, molti prodotti potrebbero deteriorarsi o, peggio, si potrebbero formare muffe e batteri pericolosi per la nostra salute.

In questo articolo parleremo di alcuni metodi per mantenere a lungo di prodotti che, se fatti correttamente, potrebbero aiutarci a consumare i nostri ortaggi estivi durante la stagione invernale. Non si parlerà di conserve, sottoli e sottaceti perché, in caso di processi non adatti, le controindicazioni potrebbero essere molte (ad esempio il botulino nei sottoli fatti in maniera non idonea).

Conservare erbe e piante officinali

Le piante officinali o altri fiori eduli possono essere conservati essiccati o congelati. Nel primo caso, l’essiccazione può essere fatta in modo naturale o artificiale (tramite essiccatore o forno), ma queste piante si seccano facilmente all’aria. Foglie e fiori devono essere essiccati in ambienti arieggiati ma all’ombra, in quanto non si vanno a perdere gli oli essenziali presenti nelle piante, cosa che al sole avverrebbe più facilmente. I fiori, a parte la lavanda, possono essere essiccati staccati dalla pianta su un foglio di carta assorbente o carta porosa, mentre le foglie, possono essere seccate con lo stelo, legate a testa in giù. Dopo l’essiccazione è fondamentale mantenere le foglie, staccate dopo il procedimento dal gambo, e fiori in contenitori chiusi ermeticamente e sterilizzati in ambienti con poca umidità. Quest’ultima potrebbe compromettere sia le caratteristiche organolettiche del prodotto che la sua salubrità.

Alcune erbe, che poi verranno consumate cotte, quali prezzemolo o coriandolo, possono essere messe in freezer in contenitori o sacchetti ermetici previo lavaggio. Nel caso del basilico, comunemente utilizzato come pesto ma di difficile conservazione come tale, è possibile congelarlo ma c’è una opzione particolare che non molti conoscono. I fiori di basilico (Fig.1) possono essere conservati essiccati durante la stagione invernale e utilizzati nello stesso modo in cui si utilizza l’origano ma con il tipico sapore di questa erba.

Essiccare verdura e frutta

L’essiccazione di verdura o frutta è comunemente utilizzata in molte cucine e culture tra cui, molto famosa, i pomodori essiccati al sole in Sud Italia. Molte verdure, quali peperoncini, pomodori ed altro, possono essere essiccati facilmente a casa anche senza avere un balcone o un estate molto calda, tramite essiccatore (Fig.2). Inizialmente va detto che gli ortaggi essiccati devono essere consumati come tali solo se normalmente possono essere mangiati crudi (ad esempio carote, sedano e finocchi), facendo le chips di verdure. Se la verdura va cucinata per essere mangiata, ad esempio le melanzane, non è consigliato questo processo e meno che si abbia una conoscenza appropriata dell’ortaggio.

L’essiccazione può essere fatta a bassa temperatura in forno oppure in essiccatore ad aria, ci sono anche strumenti più performanti ma aumenta il costo di acquisto. Frutta e verdura possono essere essiccati anche all’aria ma aumenta di molto la possibilità dell’instaurarsi di muffe o batteri, tossici per noi e che rendono il prodotto inutilizzabile. Anche in caso di essiccazione ad aria è importante portare a completa assenza di acqua frutta o verdura così da mantenerli per un tempo maggiore e senza problemi di contaminazione.

Gli essiccati vanno conservati come nel caso di erbe in contenitori ermetici sterilizzati e in ambiente con bassa umidità.

Conservazione in freezer

Diversamente da come spesso si possa pensare, i prodotti conservati congelati in freezer non sono eterni, non si dovrebbero superare i sei mesi di conservazione. A parte questa informazione, i prodotti mantenuti a temperature sotto lo zero non avranno le stesse caratteristiche fisiche dei prodotti freschi in quanto l’acqua nelle cellule vegetali, una volta congelata, rompe le cellule e quindi successivamente i prodotti potrebbero risultare più mollicci. Le caratteristiche organolettiche invece, come profumo e sapore, successivamente alla cottura, potrebbero essere tal quali.

La verdura, dopo il congelamento, va consumata previa cottura per una questione si sicurezza alimentale, e questo vale anche per la frutta. Le verdure possono essere conservate già cotte e quindi con la necessita di essere solo riscaldate opportunamente, oppure anche crude, seguendo poi il procedimento della ricetta desiderata. Gli ortaggi che si consiglia di congelare crudi sono ad esempio i legumi, come fagioli, piselli e fagiolini, che possono essere cucinati direttamente senza essere scongelati. Per zucche e zucchine il congelamento può essere fatto sia da cotte che da crude, il risultato è lo stesso. Un modo molto comodo per conservare pasti già pronti utilizzando molte verdure è preparare dei sacchetti con il preparato crudo per fare la zuppa di verdure oppure delle vellutate già cotte.